Λευτέρης Λαζάρου: «Αν δεν έχεις ήθος, καλός μάγειρας δεν μπορείς να είσαι»

Λευτέρης Λαζάρου συνέντευξη

Ο κοσμοπολίτης μάγειρας με το πολυπόθητο Αστέρι Michelin προτιμάει την ουσία από τους διακεκριμένους τίτλους σεφ… Ο επί τρεις γενιές Πειραιώτης Λευτέρης Λαζάρου είναι προσιτός, ντόμπρος και πληθωρικός, με κοινό που τον ακολουθεί πιστά και πιάτα που παντρεύουν με μαεστρία τους γευστικούς θησαυρούς με την εξέλιξη της γεύσης.

Μάγειρας ή σεφ;

Είναι μεγάλη κουβέντα να λέγεσαι αρχιμάγειρας και θέλει πολύ μεγάλη προσοχή. Μην ξεχνάμε ότι εξελίσσεσαι καθημερινά και δεν φθάνεις ποτέ στην κορυφή. Είσαι πάντα ένας άνθρωπος μάχιμος που κυνηγάς την ιστορία σου, κυνηγάς την ουρά σου, κυνηγάς την εξέλιξη της γεύσης. Οπότε συνέχεια μαθαίνεις, ακόμα και από τα παιδιά που δουλεύουν δίπλα σου. Ο σεφ είναι επιτελικός. Ο μάγειρας είναι μάχιμος. Καλό είναι λοιπόν σε αυτή τη δουλειά όσο περνάνε τα χρόνια να βελτιώνεσαι και να γίνεσαι σαν το καλό κόκκινο κρασί, δηλαδή καλύτερος. Θεωρώ ότι καλό είναι λοιπόν να αποφεύγουμε αυτούς του τίτλους και να μένουμε ταπεινοί και να εξελίσσουμε την δουλειά μας και να την κάνουμε καλύτερη.

Ποια στοιχεία θεωρείτε ότι χαρακτηρίζουν έναν καλό μάγειρα;

Καταρχήν το ήθος του. Αν δεν έχεις ήθος, καλός μάγειρας δεν μπορείς να είσαι. Οπότε, από εκεί έρχονται και όλα τα άλλα. Είναι η γνώση του, το μυαλό του, η γεύση του, η κατάθεση ψυχής του.

Λευτέρης Λαζάρου: «Αν δεν έχεις ήθος, καλός μάγειρας δεν μπορείς να είσαι» Greek-Gourmet.gr

Λευτέρης Λαζάρου: «Αν δεν έχεις ήθος, καλός μάγειρας δεν μπορείς να είσαι»

Αν κλείνατε για λίγο τα μάτια σας, ποια θα ήταν η πρώτη μνήμη που θα σας ερχόταν στο μυαλό σε σχέση με το φαγητό;

Η μνήμη του φαγητού ξεκινά από την παιδική ηλικία και σίγουρα έχω πολλές αναμνήσεις. Οι πιο χαρακτηριστικές προέρχονται από το μαγείρεμα του μπαμπά στο σπίτι. Λόγω της δουλειάς του -ως ναυτικός μάγειρας- ο μπαμπάς έλειπε περίπου επτά μήνες το χρόνο σε ταξίδια και κάπου στους τέσσερις με πέντε μήνες ήταν στο σπίτι. Έτσι, ήταν πολύ δυνατές οι μνήμες από τις πρώτες μέρες που επέστρεφε στο σπίτι και μαγείρευε. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τα σαλιγκάρια του τα κοκκινιστά αλλά και τον πατσά του, ελληνικές γεύσεις που ταιριάζανε στις ταβέρνες της εποχής. Αυτές οι εικόνες ξεκινάνε στην ηλικία περίπου των επτά με οχτώ χρόνων.

Λευτέρης Λαζάρου: «Αν δεν έχεις ήθος, καλός μάγειρας δεν μπορείς να είσαι» Greek-Gourmet.gr

Το Βαρούλκο Seaside -στην πανέμορφη μαρίνα του Μικρολίμανου- αποτελεί πόλο έλξης για τους λάτρεις του καλού φαγητού. Ο Λευτέρης Λαζάρου δημιουργεί μοναδικά με εμπνευσμένες γεύσεις…

Παρόλο που η «εποχή των ταχυφαγείων» καλά κρατεί τόσο στην Ελλάδα όσο και σε άλλες χώρες, παρατηρούμε μια σημαντική τάση επιστροφής σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές και τη στήριξη των τοπικών προϊόντων, ακόμα και στο χώρο της εστίασης…

Πρώτα απ’ όλα να πούμε ότι το γρήγορο φαγητό δεν σημαίνει κακό φαγητό. Υπάρχει φαγητό που κάνεις τρεις ώρες να το φας και δεν τρώγεται. Από την άλλη, υπάρχει φαγητό που κάνεις τρία λεπτά να το καταναλώσεις και είναι εξαιρετικό. Άρα η λέξη ταχυφαγείο για μένα δεν σημαίνει αυτό ακριβώς: ότι γρήγορο φαγητό σημαίνει κακό φαγητό. Τώρα όσον αφορά το ελληνικό τρόφιμο, σαφώς η Ελλάδα πρέπει να στραφεί στα δικά της προϊόντα. Σαφώς η Ελλάδα έχει τη δυνατότητα να σταθεί γαστρονομικά σε πολύ υψηλό επίπεδο, αρκεί να αντιληφθούν τόσο οι υπεύθυνοι που διαχειρίζονται τον τομέα του πολιτισμού -διότι το φαγητό είναι πολιτισμός και κουλτούρα- όσο και άλλοι ιθύνοντες, όπως είναι οι σχολές μαγειρικής, ότι έχουμε ένα τουριστικό πακέτο και ότι μέσα στο τουριστικό πακέτο θα πρέπει να μπει και το φαγητό. Άρα πρέπει να εκπαιδευτεί κόσμος. Πρέπει να εκπαιδευτεί όσο το δυνατόν καλύτερα και πρέπει να εκπαιδευτεί από καλούς δασκάλους. Η Ελλάδα μπορεί να βρει την θέση της στο γαστρονομικό χάρτη της Ευρώπης πολύ πιο εύκολα απ’ ό,τι νομίζουμε εμείς.

Μπορεί να δοθεί μεγαλύτερη ώθηση σε ορισμένα ξεχασμένα ή «παρεξηγημένα» ελληνικά φαγητά, όπως παραδείγματος χάριν ο τραχανάς;

Περισσότερο από τις προσπάθειες που έχουν ήδη γίνει, δεν γίνεται… Έχουν γίνει πάρα πολλές προσπάθειες. Το θέμα είναι να υπάρχουν συνέχειες. Δεν είναι μια προσπάθεια, άντε ένα εστιατόριο ή ένας μάγειρας έβαλε στο μενού του τραχανά ή ένα άλλο ελληνικό παραδοσιακό προϊόν. Το θέμα είναι πώς αυτό το προϊόν εμείς το υποστηρίζουμε ως κράτος και το εξάγουμε.

Λευτέρης Λαζάρου: «Αν δεν έχεις ήθος, καλός μάγειρας δεν μπορείς να είσαι» Greek-Gourmet.gr

Λευτέρης Λαζάρου: «Η Ελλάδα μπορεί να βρει την θέση της στο γαστρονομικό χάρτη της Ευρώπης πολύ πιο εύκολα απ’ ό,τι νομίζουμε εμείς»

Είναι αλήθεια ότι όλοι οι μάγειρες παθαίνουν κατά καιρούς εμμονή με συγκεκριμένα υλικά;

Όλοι οι μάγειροι επικοινωνούμε ουσιαστικά στον αέρα. Κατά καιρούς πιανόμαστε με ένα προϊόν, το οποίο το δουλεύουμε καθ’ όλη τη διάρκεια του χειμώνα, του καλοκαιριού ή ακόμη του έτους. Έχουμε τέτοιες εμμονές. Παίρνουμε ένα υλικό και προσπαθούμε, ο καθένας από το δικό του μετερίζι να το εξελίξει, να το κάνει πιο προσιτό. Η δουλειά ουσιαστικά του μάγειρα δεν είναι να μασκαρέψει το προϊόν. Είναι να του δώσει μια άλλη διάσταση. Στόχος μας δηλαδή δεν είναι να κάνουμε τον τραχανά διαφορετικό. Είναι να τον κάνουμε κάπως αλλιώς ώστε να σε βάλω στη διαδικασία να το γευτείς και να σου βγάλω αυτή τη μνήμη της γεύσης που έχεις όταν ήσουν παιδάκι και έτρωγες τραχανά που δεν σου άρεσε.

Ποια ποια διάσημη προσωπικότητα -είτε εν ζωή είτε όχι- θα θέλατε να μαγειρέψετε και τι θα του/της ετοιμάζατε;

Αυτό που με ενδιαφέρει περισσότερο είναι στο εστιατόριο μου να περνάει καλά και πολύ όμορφα ένας ταπεινός καταναλωτής. Περισσότερη σημασία δίνω σε ένα παιδάκι ή σε ένα ζευγάρι νέων παιδιών που επισκέπτονται το εστιατόριο μου και που ξέρω ότι η δυνατότητα τους να έρθει πολύ πιο περιορισμένη από έναν άνθρωπο V.I.P. Σαφώς όλοι έχουν τη φροντίδα τους και για μένα ο στόχος μου είναι περισσότερο να περάσει καλά αυτό το παιδί, αυτό το ζευγάρι. Οπότε δεν έχω την ανάγκη. Έχω μαγειρέψει σε όλους τους ηγέτες ξένων χωρών. Δεν έχω αυτή τη στιγμή την ανάγκη και την καούρα να μαγειρέψω για κάποιους επώνυμους ή ανώνυμους V.I.P εντός εισαγωγικών.

Λευτέρης Λαζάρου: «Αν δεν έχεις ήθος, καλός μάγειρας δεν μπορείς να είσαι» Greek-Gourmet.gr

Λευτέρης Λαζάρου: «Δεν θα ξεχάσω ποτέ τα κοκκινιστά σαλιγκάρια του μπαμπά μου»

Έχετε κάποια συμβουλή που θέλετε να μοιραστείτε με τους αναγνώστες του Greek-Gourmet.gr αλλά και σε όσους κάνουν τα πρώτα τους επαγγελματικά βήματα στον χώρο του φαγητού;

Οι κανόνες που ακολουθώ είναι να ξυπνάω νωρίς το πρωί και να ψάχνω αλλά και να αγοράζω ο ίδιος ό,τι υλικά χρειάζομαι. Επίσης, η κατανάλωση έχει να κάνει ακριβώς με τη ζήτηση. Δηλαδή, ξέρω από σήμερα ποιους ανθρώπους θα ταΐσω το βράδυ και φροντίζω οι αγορές μου να καλύψουν αυτές τις ανάγκες. Δεν αγοράζω ποτέ περισσότερα πράγματα απ΄ όσα μπορώ να πουλήσω. Έτσι έχω τη δυνατότητα να έχω πάντα τα πράγματα που θέλω και να είναι φρέσκα καθημερινά. Αλλά σίγουρα η συμβουλή που δίνω στους νεότερους μάγειρες είναι η καθημερινή επίσκεψη στην αγορά.

Από τις 27 έως τις 30 Ιανουαρίου –και για 4η συνεχόμενη χρονιά – μαγειρεύετε ζωντανά εκλεκτά ελληνικά προϊόντα στην Έκθεση Τροφίμων & Ποτών, ΕΞΠΟΤΡΟΦ, η οποία θα πραγματοποιηθεί στο Ολυμπιακό Κέντρο Ξιφασκίας στο Ελληνικό. Πείτε μας λίγα λόγια για τη συμμετοχή σας…

Η ΕΞΠΟΤΡΟΦ –την οποία διοργανώνει ο Κωστής Μοσχονάς και οι συνεργάτες του- είναι μια έκθεση που πραγματικά ανεβάζει τον πήχη των ελληνικών προϊόντων. Πρόκειται για μια έκθεση στην οποία συμμετέχω για τέταρτη χρονιά που μαγειρεύουμε ελληνικά προϊόντα και προσπαθούμε να δείξουμε στους καταναλωτές αλλά και στους επαγγελματίες το πως μπορείς να διαχειριστείς ένα ντόπιο ελληνικό προϊόν και να του δώσεις μια άλλη διάσταση. Η τέταρτη χρονιά πιστεύω ότι θα είναι ακόμη πιο επιτυχημένη. Η ΕΞΠΟΤΡΟΦ είναι μια έκθεση που έχει αντέξει στην πορεία του χρόνου και στη συγκυρία των καιρών και πιστεύω ότι κάθε χρόνο πιστεύω ότι ο Κωστής ανεβάζει τον πήχη πολύ ψηλότερα.

Λευτέρης Λαζάρου: «Αν δεν έχεις ήθος, καλός μάγειρας δεν μπορείς να είσαι» Greek-Gourmet.gr

Ο Λευτέρης Λαζάρου και ο Κωστής Μοσχονάς, Διοργανωτής της Έκθεσης Τροφίμων & Ποτών ΕΞΠΟΤΡΟΦ

Αν δεν ήσασταν αρχιμάγειρας, τι θα γινόσασταν;

Οτιδήποτε και να έκανα, θα το έκανα πάρα πολύ καλά. Απλά δεν θα το έκανα τόσο καλά, όσο αυτή τη δουλειά που κάνω.

ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΑΡΘΡΑ

Καλοκαιρινά detox ροφήματα

Καλοκαιρινά detox ροφήματα

Συνταγές
Το Μουσείο Ελιάς και Ελληνικού Λαδιού στη Σπάρτη

Το Μουσείο Ελιάς και Ελληνικού Λαδιού στη Σπάρτη

Αφιερώματα
Μαμαδίστικα γλυκά ψυγείου

Μαμαδίστικα γλυκά ψυγείου

Συνταγές
Κουρκουμάς: νέα μέθοδος για μεγαλύτερη απορρόφηση

Κουρκουμάς: νέα μέθοδος για μεγαλύτερη απορρόφηση

Αφιερώματα
Aleria: Όταν το κλασικό συνάντησε το μοντέρνο

Aleria: Όταν το κλασικό συνάντησε το μοντέρνο

Αφιερώματα

ΠΡΟΪOΝΤΑ

Ελαιόλαδο ARISTON με γεύση lime

Ελαιόλαδο ARISTON με γεύση lime

Ariston

Το ελαιόλαδο ARISTON με γεύση lime ταιριάζει με σαλάτες, με άλλες γεύσεις εσπεριδοειδών, με ψάρι, κοτόπουλο και χοιρινό. Μάλιστα, μπορούμε…

Πατέ πράσινης ελιάς και μαύρη τρούφα ϋδνον 80gr

Πατέ πράσινης ελιάς και μαύρη τρούφα ϋδνον 80gr

Υδνον

Το Πατέ πράσινης ελιάς και μαύρη τρούφα ϋδνον 80gr συνδυάζει τη μαγεία του συμπυκνωμένου αρώματος δάσους που κρύβει μέσα της η…

Eλιές Χαλκιδικής Θρούμπες 180γρ. ΟΡΜΥΛΙΑ

Eλιές Χαλκιδικής Θρούμπες 180γρ. ΟΡΜΥΛΙΑ

Ορμύλια

Η συγκομιδή της μαύρης ελιάς (θρούμπας), που αποτελεί μια ιδιαίτερη ποικιλία της Μονής, γίνεται τον β. Η ελιά πρέπει να…

Μυζήθρα Νιώτικο

Μυζήθρα Νιώτικο

Νιώτικο

Ξινό Νιώτικο: Ένα τυρί κρεμώδες με ελάχιστα όξινη αλλά παράλληλα ευχάριστη και δροσερή γεύση, που παρουσιάζει μεγάλη ζήτηση τα τελευταία χρόνια.…


expotrof-banner

Εγγραφή στο newsletter

Εγγραφείτε στο newsletter μας!

Εαν θέλετε να μαθαίνετε πρώτοι τα νέα μας, παρακαλώ συμπληρώστε το email σας παρακάτω.

preloader